La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutición (AESAN) lanzó a finales de octubre una nueva serie de recomendaciones sobre el consumo de pescado debido a la variable concentración de mercurio presente en los productos de pesca. Nosotros, como empresa de restauración social centrada en el negocio de los comedores escolares, tenemos que considerar estas prescripciones, puesto que alimentamos a población considerada como vulnerable.
El mercurio es un contaminante medioambiental que puede encontrarse en nuestros alimentos debido a su presencia natural en la corteza terrestre y como resultado del impacto de la actividad humana sobre el medio ambiente. La forma en la que lo encontramos en el pescado se denomina metilmercurio. Su consumo puede provocar daños en el sistema nervioso central en desarrollo, tanto por exposición directa como por vía indirecta, por su contacto con la placenta o la leche materna.
Como empresa de restauración social centrada en el negocio de los comedores escolares, tenemos que considerar estas prescripciones, puesto que alimentamos a población considerada como vulnerable.
La cantidad de mercurio en los peces está relacionada con su posición dentro de la cadena trófica, por tanto, los peces depredadores, de un tamaño más grande y más longevos, presentan concentraciones más altas. Este metal es perjudicial para ciertos grupos de población, en especial mujeres embarazadas o en período de lactancia, y niños en etapa de crecimiento. Por este motivo, la AESAN ha considerado necesario fijar una serie de recomendaciones que afectan a la frecuencia de consumo de determinadas especies.
Las especies con alto contenido en mercurio son el pez espada/emperador, el atún rojo, el tiburón y sus variantes (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y el lucio. La AESAN recomienda evitar el consumo de estas especies en mujeres embarazadas y niños de 0 a 10 años, mientras que en niños de 10 a 14 años el consumo se debería limitar a 120 gramos al mes. Las especies de contenido bajo o medio en mercurio, entre las que están las que utilizamos como base para nuestros menús (merluza, bacalao, abadejo y limanda), pueden consumirse entre 3 y 4 veces por semana, procurando variar entre pescados blancos y azules. Otros de los pescados que utilizamos, como la corvina o el atún patudo, tienen niveles medios. Nuestros menús, por tanto, están dentro de las recomendaciones fijadas por la agencia.
Las especies de contenido bajo o medio en mercurio, entre las que están las que utilizamos como base para nuestros menús (merluza, bacalao, abadejo y limanda), pueden consumirse entre 3 y 4 veces por semana, procurando variar entre pescados blancos y azules.
En todo caso, la AESAN asegura que no hay ninguno tipo de problema en comer pescado. Existen límites máximos de mercurio fijados por la Unión Europea que son de obligado cumplimiento y que son controlados por las autoridades sanitarias de cada uno de los estados miembros. Es necesario recordar, en este sentido, que el consumo de pescado es fundamental por sus beneficios, ya que aporta energía, es una fuente de proteína de alto valor biológico y contribuye a la ingesta de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D. También tiene un buen perfil lipídico, pues es rico en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3.
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