A raíz del grave brote de Listeriosis que ha afectado este verano a más de doscientas personas, ha causado la muerte de tres de ellas y ha provocado siete abortos, queremos dedicarle esta primera entrada del curso al riesgo que supone la proliferación bacteriana en la comida, qué factores la favorecen y cómo combatirla.

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La listeriosis es una enfermedad producida por la bacteria Listeria monocytogenes, que puede encontrarse en diversidad de alimentos frescos. Se trata de un organismo patógeno que crece a temperaturas de refrigeración, por lo que puede manifestarse en alimentos consumidos en frío si no se ha realizado un tratamiento adecuado, ya que la bacteria muere a 55 grados.

Incluso si hemos realizado un tratamiento término adecuado, podría producirse una contaminación por Listeria por contaminación cruzada en etapas posteriores al cocinado (debido a una insuficiente limpieza y desinfección de los utensilios) o por una incorrecta manipulación de los equipos implicados.

La Listeria tiene la capacidad para formar biopelículas o biofilms, que son comunidades de microorganismos rodeados por una matriz de sustancias poliméricas que ellos mismos segregan y que están fuertemente adheridos a las superficies, por lo que son difíciles de eliminar aún realizando una limpieza y desinfección.

¿Cuáles son los factores que favorecen la superviviencia microbiana?

Todos los alimentos están contaminados por la microflora propia (carga inicial), a la que se suman otros microorganismos debido al contacto con diversas fuentes: medio ambiente, superficies de almacenamiento o distribución, transporte, áreas de producción, y manipulación. En todos estos procesos hay que tener en cuenta el grado de tolerancia de las bacterias a ciertos factores:

Actividad del agua: todo organismo necesita un medio acuoso. Los alimentos que presentan mayor cantidad de agua “libre” son los productos frescos, tales como carne, pescado, leche, frutas y verduras. Por lo que los productos deshidratados o en polvo tienen una vida útil mayor.

Acidez y pH: en alimentos ácidos las bacterias no crecen, por eso se añaden acidulantes o vinagre en la preparación de conservas vegetales.

Óxigeno: la mayoría de las bacterias son aerobias, lo que quiere decir que necesitan oxígeno para crecer. Por lo que el envasado al vacío y la atmósfera modificada inhiben su crecimiento. Sin embargo, existen bacterias anaerobias, como el Clostridium botulinum, que crecen en ausencia de oxígeno y, por ejemplo, pueden causar botulismo en latas de conserva.

Nutrientes: Cuánto mayor disponibilidad de nutrientes en el alimento mayor crecimiento microbiano.

Barreras naturales: La piel de los vegetales, la cáscara del huevo, etc, dificultan el acceso de los microorganismos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, en el caso del huevo, la propia cáscara puede ser portadora de bacterias.

Temperatura: El efecto de la refrigeración sobre la microflora de un determinado alimento depende de la temperatura y del tiempo de almacenamiento, así como de las características fisiológicas de los microorganismos implicados. A menor temperatura, menor crecimiento microbiano. Por debajo de 4ºC, se ralentizan y dejan de crecer. Entre 5 y 64ºC crecen y se multiplican. La temperatura óptima de crecimiento es 37ºC. A temperatura de congelación, a -18ºC se inactivan, pero no mueren. A más de 65ºC mueren la mayoría de bacterias, salvo la Salmonella, que lo hace a 75º.

Es muy importante, por tanto, que todos los profesionales de la alimentación conozcan adecuadamente el impacto que estos factores tienen sobre la proliferación bacteriana con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos que producimos cada día. Para ello disponemos de un sistema de autocontrol (APPCC) y de una serie de buenas prácticas de manipulación cuyo cumplimiento es esencial en materia de seguridad.

Autora

Ana Sanz Ferrándiz

 

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