A partir del 11 de abril de 2018 entrará en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Todos los operadores alimentarios, incluidos nosotros, estamos obligados a desplegar medidas que contribuyan a reducir la proliferación de esta sustancia cancerígena.

¿Qué es la acrilamida?

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas, fundamentalmente fritura, cocción, asado y procesos industriales a 120º. Se forma gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina). La acrilamida, una vez consumida por el cuerpo humano, es metabolizada. Uno de los principales metabolitos resultantes del proceso, la glicidamida, resulta cancerígena.

¿Existe un nivel de tolerancia determinado para la acrilamida?

La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo puede dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer. No se puede concluir, por tanto, una ingesta diaria tolerable. En su lugar se habla de margen de exposición (MOE).

¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida?

El riesgo de exposición varía según la edad:

Adultos – los productos derivados de las patatas fritas, hasta el 49% de la exposición media en adultos; el café, un 34% y el pan blando, un 23%. A estos alimentos le siguen las galletas, galletas saladas, pan crujiente y otros derivados de las patatas.

Niños mayores de un año y adolescentes – productos derivados de las patatas fritas (excepto patatas chips y aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. Pan blando, cereales de desayuno, galletas t otros productos derivados de cereales o patatas pueden contribuir hasta con un 25%.

Bebés (hasta el año) – alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales y otros productos derivados de las patatas con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

¿Cómo reducir la exposición de acrilamida?

Lo más importante es tener en cuenta que el alimento se debe dorar, pero no pasar en exceso. La acrilamida aparece en los procesos de horneado, fritura, cocción y tostado en alimentos como patatas.

grafico-acrilamidas

Recomendaciones AECOSAN:

·         Freir a 175ºC máximo

·         El color dorado es preferible al marrón oscuro

·         Evitar tostar o quemar

·         No guardar la patata natural en nevera

Compromiso ShC

Nuestro compromiso como operador alimentario debe ser, por tanto, el de evitar en lo sucesivo la presencia de acrilamida en todas nuestras elaboraciones, por lo que se hace indispensable tener en cuenta estas consideraciones, así como cualquier otra recomendación que nos sea comunicada por la administración.

 

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