Los cuadros de gestión son una herramienta básica en el despliegue del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y, por tanto, de nuestro sistema de gestión basado en la norma ISO 22000. Tenemos dos tipos: el cuadro de Puntos de Control Crítico (PCC) y el cuadro de Prerequisitos Operativos (PPRop). Es muy importante tenerlos a nuestro alcance para consultar dudas, por lo que es recomendable que se cuelguen en un lugar visible de la cocina.

cuadrogestion

Los PCC son los peligros que, después de haber pasado por el árbol de decisión establecido en el APPCC, han resultado ser críticos y, por tanto, deben someterse a un control más exhaustivo. El resumen de este control es el que se plasma en el cuadro de gestión, donde se detallan la fase a la que pertenece el peligro, el peligro en cuestión, las medidas preventivas, el límite crítico establecido, el sistema de vigilancia definido y su frecuencia y las medidas correctoras que se fijan en el caso de que se superen los límites. También se indican los registros implicados en su control y la persona responsable.

No todos los peligros que pasan por el árbol de decisión se convierten en PCC. Los que quedan exentos se someten a una nueva evaluación para determinar si se controlan como Prerequisitos operativos o no. El segundo cuadro de gestión hace referencia a este tipo de peligros, que están más relacionados con nuestra actividad particular, de hecho la mayoría tienen que ver con el control de las alergias. El cuadro de gestión es parecido al de los PCC. Se identifica la fase, el peligro, las medidas preventivas, el sistema de vigilancia y su frecuencia y las medidas correctoras en caso de identificar desviaciones. Igualmente se identifica el registro para su control y el responsable.

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