Normalmente siempre nos fijamos en la fecha de caducidad, pero ¿qué entendemos por caducidad secundaria? En este breve artículo trataremos de explicaros en qué consiste y cómo las gestionamos en ShC.

¿Qué es la fecha de caducidad secundaria?

Si el producto se abre, las condiciones de conservación cambiarán, por lo que las fechas de consumo preferente o caducidad serán diferentes. En la mayoría de los casos, el fabricante establece el tiempo y nuevas condiciones de conservación una vez abierto el envase.

Lo mismo ocurre con el producto que se congela. La fecha de caducidad que aparece en la etiqueta del producto fresco ya no es válida y debe ampliarse al conservar el producto a temperaturas de congelación, puesto que inactivamos las bacterias presentes en el alimento y alargamos su vida útil.

Fechas de caducidad en productos elaborados

Los productos elaborados en cocina son para su consumo inmediato, las cantidades sobrantes se tiran y no se les dará una fecha de caducidad secundaria. Queda excluida de esta prohibición el producto elaborado específicamente para su transporte, pues es sometido a un proceso de envasado y abatimiento para bajar su temperatura por debajo de 4ºC y así le otorgamos una fecha de caducidad secundaria que no puede superar los cinco días –siempre y cuando no utilicen procedimientos orientados a incrementar la caducidad, lo que no es nuestro caso-. En este caso, el etiquetado se guía por las especificaciones del Códex Alimentarius.

Caducidad secundaria para producto congelado (caducidad ampliada)

Si sobra materia prima sin elaborar se puede congelar manteniendo la trazabilidad del producto, es decir, el lote. Se anota en la etiqueta de congelación y se apunta la fecha de caducidad secundaria.

Las materias primas refrigeradas que son congeladas para su uso posterior sin llegar a manipular, tendrán una vida útil estimada en tres meses como máximo, aunque en algunos casos no es recomendable agotar este tiempo o, incluso, congelar. Abajo tenéis un cuadro de referencia sobre el tiempo estimado de conservación para cada tipo de alimento.

Producto Caducidad secundaria
Tocino 1 mes
Salchichas 2 meses
Carne fresca: ave, ternera o cerdo 3 meses
Carne picada y hamburguesas 3 meses
Pescado fresco y marisco 3 meses

Para congelar es necesario cubrir el producto por completo con papel film, para evitar su contacto directo con bajas temperaturas y con otros productos.

Caducidad secundaria para producto descongelado (caducidad reducida)

Se identificará el producto con la fecha de inicio de la descongelación y la fecha prevista de uso o de fin de descongelación, ya que dependiendo del producto y la cantidad del mismo tardará más o menos tiempo en descongelarse en su totalidad. Una vez descongelado, su consumo o elaboración será de manera inmediata o con un plazo máximo de 24 horas.

Al descongelar las materias primas se retirará el embalaje original para favorecer que la descongelación sea más rápida. Se trasvasará a recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del alimento con el líquido resultante de la descongelación y se dejará en cámara hasta su uso.

Caducidad secundaria para producto abierto (caducidad reducida)

En caso de tratarse de productos envasados que no se consuman en su totalidad, una vez abierto el envase se respetarán las indicaciones del fabricante en lo que se refiere a caducidades secundarias. Si estas no aparecen, hay que tener en cuenta el cuadro con las caducidades que aparecen a continuación.

Producto Caducidad secundaria
Nata 2-3 días
Huevo líquido 3 días
Leche 3 días
Lonchas de fiambre ya cortado 3 días
Queso rallado 4 días
Zumo 4 días
Pan celíaco 7 días
Fiambres: Jamón york, pavo, etc 1 mes
Mayonesa 1 mes
Queso en barra 1 mes
Salsas 1 mes
Siropes 1 mes
Jamón curado 3 meses

Las materias primas envasadas que se abran y se conserven en la cámara de refrigeración, deberán ser envueltas en papel film de uso alimentario, anotando en la etiqueta de trazabilidad la fecha en la que se almacenaron, el lote del producto y la caducidad secundaria.

Caducidad secundaria para producto trasvasado (caducidad reducida)

Toda lata abierta que no se consuma en su totalidad será trasvasada a un envase de plástico para su conservación en refrigeración e identificada con el nombre del producto, lote y fecha de caducidad secundaria.

Se respetarán las indicaciones del fabricante en cuanto a consumo una vez abierto, si aparecen. De no ser así, hay que tener en cuenta el siguiente cuadro.

Producto Caducidad secundaria
Tomate frito lata Serhos 2 días
Maíz dulce 2 días
Champiñón 2 días
Pimientos lata 3 días
Zanahoria rallada 3-4 días
Remolacha 3-4 días
Tomate frito Orlando brick 5 días

Etiqueta de trazabilidad

Todo producto abierto, trasvasado o congelado debe disponer de la etiqueta de trazabilidad de la empresa donde aparezcan los siguientes datos:

Lote: nos lo da el proveedor para poder seguir la trazabilidad del producto (identificar una partida)

Materia prima/Plato elaborado: Nombre del producto

Fecha de apertura/Elaboración: Cuando abrimos el producto/cuando lo elaboramos.

Fecha de congelación/Descongelación: Cuando lo hemos metido al congelador o lo hemos sacado a descongelar en cámara

Fecha de caducidad secundaria: Cuando caduca el producto una vez abierto/congelado

cuadro caducidades

2 comentarios sobre “Sobre caducidades secundarias

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