Esta semana, el grupo Carrefour decidía retirar el panga como medida preventiva por considerar que su cría causa graves efectos medioambientales. Al mismo tiempo, la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos, CEAPA, hacía público un comunicado por el que exigía a los Ministerios de Educación y Sanidad que prohibieran el uso de panta, tilapia y pescados similares en los comedores escolares. Muchas son las familias que, a la luz de estas noticias, nos han trasladado su preocupación en relación con los tipos de pescado que incorporábamos a nuestros menús, por lo que hemos considerado oportuno escribir unas líneas para aclarar esta cuestión.

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Panga. Foto: OCU

El panga (Pangasius hypophthalmus) es un pescado de agua dulce, originario del delta del Mekong, que se cría en piscifactorias para su comercialización. Generalmente procede de Indonesia y Vietnam. El hecho de que este proceso se realice en aguas altamente contaminadas es el que ha generado la alarma entorno a su consumo, pero la polémica no viene de ahora. Nuestra compañía nunca ha utilizado este pescado, no porque fuera tóxico, ya que si se comercializa en la Unión Europea debe de cumplir con toda la reglamentación sanitaria requerida, sino porque no cumple con nuestros estándares de calidad.

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Tilapia. Foto: Wikimedia Commons.

La tilapia (Oreochromis niloticus) es otro pescado de agua dulce, originario del río Nilo. Desde la antigüedad es utilizado para consumo humano, incluso fue considerado un pez sagrado por los egipcios. Pese a su origen norteafricano, la cría se lleva a cabo en China y Sudamérica, pero también en piscifactorias españolas. A diferencia del panga, el origen de este pescado está más diversificado y sus condiciones de cría son muy diferentes, lo que hace que el precio también varíe de forma notable. Es un pescado de calidad que tiene importantes aportes nutricionales y de gran aceptación entre los niños, ya que tiene un sabor suave y no presenta espinas.

Nuestra compañía nunca ha utilizado el panga en la programación de sus menús porque no alcanzaba los estándares de calidad que requerimos

Aparte de estas especies, existen otras que se emplean en los comedores escolares y presentan absolutas garantías de seguridad. Una de ellas, también muy adecuada para los niños, es la limanda (Limanda aspera), que pertenece a la familia Pleuronectidae, como el gallo, la platija y el lenguado. La limanda es un pez de agua salada, que se captura para consumo en diferentes lugares del planeta, pero que normalmente viene de la zona FAO67 (Océano Pacífico). Se trata de un pescado blanco, cuyo filete no contiene espinas y de sabor suave.

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Limanda. Foto: Wikimedia Commons

Otra especie es el abadejo de alaska (Theragra chalcograma), de la familia de los bacalaos, por tanto de agua salada también. A diferencia del abadejo común (Pollachius Pollachius) o el fogonero (Pollachius virens), su carne es más suave y con menor contenido graso. Su zona de captura es la FAO61 (Océano Pacífico). También se utiliza a veces el fletán (Reinhardtius hyppoglossoides), capturado en la zona FAO21 (Atlántico Norte), que pertenece a la familia Pleuronectidae, como otros peces planos.

En la restauración en centros educativos hay que tener en cuenta, fundamentalmente, el sabor del pescado y si contiene o no espinas, dado que el público objetivo oscila entre los 0 y los 12 años

Junto con estas especies, cabría hablar de otros productos más conocidos, como el filete de merluza, que es el pescado que utilizamos con más frecuencia en la configuración de nuestros menús escolares (más de un 60% de nuestras compras de pescado); el bacalao, que no es muy recomendable para los niños más pequeños porque tiene un sabor un poco más acentuado que otros, pero que solemos programar también con cierta periodicidad; el atún (en tacos o filete) y peces de cuero, como el cazón, la caella o el marrajo.

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Abadejo de Alaska. Foto: Wikimedia Commons.

En la elección del tipo de pescado que introducimos en nuestros menús hay que tener en cuenta que nuestra población de destino es de niños y niñas de entre 0 y 12 años, por lo que hay que elegir especies de sabor suave, que contengan pocas espinas y se encuentren disponibles en grandes cantidades en el mercado.

Cabe recordar que nuestra compañía dispone desde este año 2017 de la certificación ISO 22000 en seguridad alimentaria y que todos los productos proporcionados por nuestros proveedores son sometidos a análisis aleatorios para determinar su grado de adecuación a nuestras exigencias. Nuestra mayor prioridad es que nuestros comensales coman bien, sano y seguro.