La higiene personal es un elemento clave en para garantizar la seguridad de los alimentos. Para ello, todas las empresas funcionan de acuerdo con un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) definen un manual de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), que es el conjunto de reglas, condiciones y prácticas que aseguran una adecuada higiene personal.

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En este sentido, la higiene de las manos resulta fundamental. Son nuestra herramienta principal a la hora de manipular los alimentos y siempre presentan contaminación por microorganismos, por lo que son las principales transmisoras de contaminaciones para los alimentos. Es básico que las lavemos de forma correcta y frecuente.

¿Cuándo lavarse las manos?

Por supuesto, antes de iniciar la jornada laboral y después de cada descanso, puesto que así evitaremos que se introduzcan microorganismos del exterior. Tras manipular objetos no aptos para uso alimentario: dinero, teléfonos móviles, guantes, cigarros… O tras tocarse pelo, ojos, boca, oídos o nariz. También, lógicamente, después de utilizar el lavabo o tocar objetos sucios, como cubos o bolsas de basura y, muy importante, siempre que hayamos estado en contacto con alimentos crudos o con productos de limpieza.

¿Dónde hacerlo?

El lavado se debe de hacer en la pila específica para el lavado de manos, que debe estar equipada con un dispensador de jabón y papel secamanos y un grifo de accionamiento por codo o pie. Si fuera necesario, debe de realizarse un cepillado de uñas. El agua debe de estar a una temperatura superior a los 45º.

¿Cómo hacerlo?

Con agua corriente, potable y caliente. Se enjabonan bien las manos con jabón líquido desinfectante. Hay que prestar especial atención a los espacios interdigitales (entre los dedos), dorso, palmas de las manos, pulgar y uñas. Dejar actuar el jabón unos segundos, aclarar con agua abundante y secar completamente con papel. Dado que las uñas largas y pintadas enmascaran la suciedad, es obligatorio llevarlas limpias, cortas y sin pintauñas.

En la imagen inferior se muestran en color rojo las áreas que suelen ser las peor lavadas si no se presta atención al proceso de lavado. En azul, las que suelen quedar mal de forma menos frecuente y en color carne, las que quedan bien lavadas.

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Zonas de mayor o menor intesidad de lavado

En la imagen inferior se detalla cómo debe ser el proceso para un lavado de manos intenso y extensivo:

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