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El plan de limpieza y desinfección es fundamental para asegurar la inocuidad de los alimentos

Para asegurar la inocuidad de los alimentos no sólo es importante su proceso de manipulación -desde el momento de su recepción hasta su almacenamiento, transporte y regeneración-, sino también las condiciones higiénicas de los equipos e instalaciones que participan en toda la cadena productiva. Por eso resulta fundamental que exista un plan de limpieza adaptado a las necesidades de cada centro, en el que se especifiquen periodicidades, método de limpieza, tipo de productos y responsables, con el fin de establecer un estándar que permita garantizar una higiene correcta de todos los espacios utilizados.

En ShC disponemos de tres planes diferentes de limpieza y desinfección: el de la cocina central, el de los centros con comida elaborada in situ y el de los centros con comida transportada, integrados a su vez en el plan correspondiente de nuestro sistema integrado de gestión de inocuidad de los alimentos y gestión ambiental basado en las normas ISO 22000 e ISO 14000. En su elaboración es indispensable la asesoría, tanto del laboratorio que realiza las auditorías de APPCC – para nosotros Laboratorios SIC-, como del proveedor de productos de limpieza -en nuestro caso Euronava-, cuya experiencia es indispensable a la hora de realizar una planificación de garantías adaptada a las características de cada producto.

En su elaboración, deben tenerse en cuenta tres sujetos principales:

  • Superficies de trabajo – suelos, fuegos, paredes, estanterías, tablas de corte, mesas de apoyo, techos y caja de los vehículos de transporte.
  • Útiles – menaje, cajas isotermo, cubos de basura y cualquier elemento que intervenga en la manipulación de alimentos.
  • Maquinaria – hornos, cámaras, montacargas y campanas.

Este plan de limpieza es independiente del DDD y de la limpieza de las extracciones, cuya obligatoriedad está fijada por ley.

Algunos consejos

Primero, y muy importante, es la diferenciación entre limpiar y desinfectar. Acudamos para ello a las definiciones de la RAE:

  • Limpieza: quitar la suciedad o inmundicia de alguien o de algo.
  • Desinfectar: quitar a algo la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo.

Es decir, no basta con dejarlo todo aparentemente limpio, sino que hay que asegurarse de que también quede desinfectado, utilizando para ello productos adecuados.

Por ello, como segunda recomendación, es fundamental mantener los productos de limpieza en sus envases originales o disponer de envases convenientemente etiquetados en los que podamos introducir las dosis que se vayan a utilizar. Es fundamental seguir las instrucciones de uso del fabricante para su aplicación.

Por descontado, los productos de limpieza y desinfección no pueden almacenarse en los mismos lugares en los que se almacenen alimentos, ni tampoco pueden utilizarse en paralelo a su manipulación, puesto que pueden resultar tóxicos.

Otra recomendación general que debe realizarse es la de no mezclar productos de limpieza o desinfección, pues su combinación puede ser muy peligrosa para la salud, ya que pueden generar gases nocivos si son inhalados.

Por último, todos los equipos de cocina disponen de un registro que debe rellenarse a diario para que quede constancia de las tareas de limpieza y desinfección acometidas cada día. Es competencia de la supervisión verificar que lo anotado en el registro tiene su refrendo en el correcto estado de higiene de espacios, útiles y maquinaria utilizados.

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