bacterias-computadorasLa seguridad alimentaria es fundamental, tanto a nivel doméstico como industrial. Una intoxicación puede resultar muy peligrosa, así que es conveniente que sepamos qué factores pueden incidir en la proliferación de organismos patógenos en la comida que ingerimos. Antes de hacerlo, cabe señalar que no todos los organismos que habitan en los alimentos que comemos son nocivos. Los microorganismos no patógenos, también conocidos como banales o saprofitos, pueden incluso ser beneficiosos (bifidobacterias, lactobacillus spp) o simplemente alterantes (flora ácido-láctica de la leche, flora acética del vino, pseudomonas, acinetobacter, Moraxella). Estos últimos afectan a las propiedades organolépticas del alimento, pero no a nuestra salud. Lo más peligroso de todo es que los patógenos, en muchas ocasiones, no producen alteraciones visibles en los alimentos, mientras que los no patógenos, sí. Esto hace que tengamos que vigilar los factores que pueden incidir en la multiplicación de este tipo de microorganismos y, por tanto, en la contaminación del alimento.

El primero de todos estos factores es la actividad del agua. Todos los seres vivos necesitan un medio acuoso para sobrevivir. Los alimentos poseen, por ello, cantidades muy distintas de agua que son más abundantes en los productos frescos. El agua puede encontrarse libre o ligada al resto de constituyentes del alimento, lo que tendrá una importancia crucial sobre la disponibilidad de medio acuoso para la proliferación de microorganismos. El parámetro de actividad del agua (Aw) se ideó precisamente para determinar este grado de libertad. A más actividad de agua, más posibilidad de crecimiento de bacterias. La mayoría de alimentos frescos tienen un Aw superior a 0,97 (el valor máximo es 1).

El segundo de los factores es la acidez y el pH. Apenas existen alimentos naturales alcalinos y pocos son neutros, a excepción de la clara de huevo que tiene un pH superior a 9. La mayoría de bacterias de los alimentos prefieren el pH neutro (es decir, 7) como óptimo para su crecimiento, pero también pueden crecer en valores de pH de 4,5 y 9. Algunas bacterias lácticas y acéticas soportan incluso valores de pH inferiores a 3,5. La acidez del alimento es, por tanto, una barrera para las especies no ácido-tolerantes. Por ejemplo, el Clostridium botulinum no germina, ni produce toxinas a pH inferiores a 4,5. Es por esto que la adición de vinagre o acidulantes en encurtidos o escabechados permite la conservación de los alimentos en buen estado durante mucho tiempo.

El tercer factor es la presión osmótica. Volvemos al agua que tienen los alimentos en su interior, ya que esta posee solutos (sales inorgánicas, péptidos, carbohidratos…) que le confieren una presión osmótica. SI el medio acuoso exterior no es isotónico, es decir, no posee solutos que le proporcionen una presión parecida, se produce el paso de agua a través de la membrana semipermeable hacia el interior o el exterior. Son fenómenos de la célula llamados de turgencia (hinchamiento) o de plasmólisis (contracción), que pueden tener como resultado la parada de la actividad metabólica o incluso la muerte. Podemos variar la presión osmótica del alimento añadiendo sal o azúcar, lo que supondrá una criba de especies no tolerantes. Se suele distinguir entre especies halófilas o halotolerantes, osmófilas u osmotolerantes y xerófilas o xerotolerantes, según tengan la capacidad de vivir en altas concentraciones de sal, de compuestos no iónicos como el azúcar o en medios con baja actividad de agua. Esto es muy importane especialmente en la elaboración de crudos, que no han sufrido tratamiento térmico o en mermeladas, jarabes, leche condensada, fruta confitada o pastelería, donde la adición de sal o azúcar, respectivamente, resulta crucial para garantizar una estabilidad y seguridad enormes.

El cuarto factor es el potencial de óxido-reducción (Eh). Hay microorganismos que no requieren oxígeno para vivir (anaerobios estrictos), otros que sí lo requieren (aerobios estrictos) y otros que lo requieren en mayor o menor medida (aerobios facultativos y aerotolerantes). Algunos constituyentes de los alimentos son reductores, como el ácido ascórbico o los azúcares, mientras que otros son oxidantes.

Otros elementos que se deben tener en cuenta son los nutrientes de los alimentos, las sustancias inhibidoras (caso de algunas especias y condimentos que tienen una alta actividad antimicrobiana: tomillo, orégano, canela, bayas…), las barreras naturales (la envoltura que tenga el alimento, como la piel, la cáscara o la corteza), la humedad relativa, la atmósfera y, por supuesto, la temperatura (la franja de temperatura peligrosa es la que se encuentra entre 4 y 60º).

Esperamos que, aunque se trata de un tema complejo y de muchos matices, hayamos podido aclarar algunos aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, que, como decíamos al principio, son tan importantes en nuestra casa como en nuestro trabajo diario.

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